airpig的部落格

我心目中丙級中式麵食加工發粉類考試的大魔王，我投給黑糖糕。做出考試可以過的黑糖糕也許不難，但要做出像樣的產品就不容易了。

這是我第一次在台北市某個教室做的黑糖..........糕 粿，全班含老師皆慘烈成粿。

上圖黑糖糕所採用的是X英出版社的丙級中式麵食加工，配方如下：

因為我後來看其它配方的發粉比例，以低筋麵粉100%來看，發粉都用5%左右，所以我詢問出版社，這個配方的發粉比例是不是太少。出版社是這樣回我：

因原來的配方是以容易操作、能快速完成為主要目標，若希望改良口感，可加入即溶酵母2%（約10公克），並於麵糊攪拌完成後靜置20分鐘再入蒸籠。若加入過量的發粉，產品的表面容易產生裂紋，建議維持原比例。

所以這本參考書的配方最後成品比較不膨鬆，但不容易蒸到裂。

後來我用廣X圖書公司的丙級中式麵食加工的黑糖糕配方試做少量成品(如上圖)

可以發現廣X的黑糖糕配方發粉較多，約6%(低筋麵粉100%來看)，水和粉(低筋麵粉+樹薯粉)的比例水也較多，最後的成品有比較膨鬆，比較像我心目中的黑糖糕。

以上黑糖糕的製作方法，我都採用黑糖加滾水溶解，再將黑糖水冷卻，蒸發掉的水再捕足，最後和粉類材料攪拌均勻後拿去蒸20~30分。(黑糖我另外會配減糖版的比例)

經過多次操作，我的配方大至如下

影片：

配方比例

製作過程就如影片，黑糖220g和165g水攪拌溶解後再加入蜂蜜拌勻，再加入300g水，並補足至720g，此時黑蜜水溫度約50度(還真剛好在小蘇打的熔點)。
黑蜜水和過篩的粉攪拌至均勻後靜置30分。我取一份未靜置的放入電鍋蒸(一杯半的水)25分，最後來比較看看成品情況。

為什麼要靜置呢？我想是讓發粉或小蘇打反應的氣泡均勻在麵糊裡吧！

靜置差不多完成時，未靜置的成品已在電鍋蒸好了，如下圖，看起來也還可以，鼓鼓的也沒有裂開。

蒸鍋水已煮滾，我用玻璃鍋蓋來觀察蒸鍋內的情況。這個玻璃鍋蓋2/3我用蒸籠布包以防滴水，它上方有一小孔可多排多餘的蒸汽。

大約蒸5分鐘，黑糖糕鼓起來。(下圖)

蒸10分鐘時，就漲的很大。(如下圖)

鍋子裡面水深火熱，用緊急照明燈照看的還算清楚，但照相的對焦都會對到外鍋，很難對焦。

大約15分鐘，靠裡面的黑糖糕已開始裂開，靠排汽孔的還沒裂。

看到爆裂的情況，我立刻將火轉小，再蒸10分鐘，最後可以看到左邊的已爆裂(離排汽孔遠的)

最後撒芝麻悶5分鐘，成品如下。

再來有無靜置這兩個版本來PK一下。下圖左邉是無靜置用電鍋蒸，右邊是靜置30分用蒸鍋蒸。右邊比較大也許是因為倒麵糊比較多吧！其實吃起來的口感......右邊也許比較鬆(不太明顯)

以下扒開來的圖給各位客棺參考，有無靜置就沒在分了(感覺差不是很大)

總結：

最後的版本火力控制：大火10分鐘後黑糖糕長大，就要開始把火轉小。但會因容器大小而時間有所不同。

樹薯粉比例：這個版本樹薯粉比例約17%，給人吃過比樹薯粉40%配方來的好評。

靜置：靜置過30分鐘的黑糖糕似乎比較鬆，但不明顯。

口感：無法和菜市場專門賣黑糖糕的比，聽說他們是用在來米做的。

其它版本：先將黑糖水和樹薯粉加熱攪均再冷卻，再和其它粉類攪拌的版本好像比較發不大，但不易蒸裂，考試用這版本吧！

最後：我做戚風蛋榚立刻被人吃光光，黑糖糕....................