我心目中丙級中式麵食加工發粉類考試的大魔王,我投給黑糖糕。做出考試可以過的黑糖糕也許不難,但要做出像樣的產品就不容易了。

這是我第一次在台北市某個教室做的黑糖..........糕 粿,全班含老師皆慘烈成粿。

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上圖黑糖糕所採用的是X英出版社的丙級中式麵食加工,配方如下:

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因為我後來看其它配方的發粉比例,以低筋麵粉100%來看,發粉都用5%左右,所以我詢問出版社,這個配方的發粉比例是不是太少。出版社是這樣回我:

因原來的配方是以容易操作、能快速完成為主要目標,若希望改良口感,可加入即溶酵母2%(約10公克),並於麵糊攪拌完成後靜置20分鐘再入蒸籠。若加入過量的發粉,產品的表面容易產生裂紋,建議維持原比例。

所以這本參考書的配方最後成品比較不膨鬆,但不容易蒸到裂。

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後來我用廣X圖書公司的丙級中式麵食加工的黑糖糕配方試做少量成品(如上圖)

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可以發現廣X的黑糖糕配方發粉較多,約6%(低筋麵粉100%來看),水和粉(低筋麵粉+樹薯粉)的比例水也較多,最後的成品有比較膨鬆,比較像我心目中的黑糖糕。

以上黑糖糕的製作方法,我都採用黑糖加滾水溶解,再將黑糖水冷卻,蒸發掉的水再捕足,最後和粉類材料攪拌均勻後拿去蒸20~30分。(黑糖我另外會配減糖版的比例)

經過多次操作,我的配方大至如下

低筋麵粉    100%
樹薯粉          40%     超過40%就會吃起來太Q
發粉               6%      大部份的版本大約5%~6%
小蘇打           1%      因為加蜂蜜所以加小蘇打(是這樣的嗎?)
 
黑糖              60%    因為要減糖,所以黑糖的比例有向下調,成品比較不黑
水                170%
赤藻醣          10%    赤藻醣熱量低比較健康
蜂蜜              10 %   家裡蜂蜜太多了
塩                   1%     加點塩比較不死鹹
油                  15%    加油吃起來比較不乾
 
特別要說明的,小蘇打和發粉都是來產生二氧花碳來達到膨鬆感,差別在小蘇打遇水立刻就反應,泡打粉的反應就分為兩個階段,遇水和加熱(50度以上)這兩個時期。
而小蘇打通常在食材中有酸性食材時加入,這裡酸性食材是蜂蜜。
以上是對抗大魔王黑糖糕特別上網研究的,要瞭解更詳細的內容,請自行上網Google。
 
再來最近看到youtube上有一個黑糖糕製作有詳細介紹的影片,因為我看到最後的成品還不錯,所以我依樣劃葫蘆來做一下。
下圖成品的組織看起來還滿膨鬆的。

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影片:

 

配方比例

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製作過程就如影片,黑糖220g和165g水攪拌溶解後再加入蜂蜜拌勻,再加入300g水,並補足至720g,此時黑蜜水溫度約50度(還真剛好在小蘇打的熔點)。
黑蜜水和過篩的粉攪拌至均勻後靜置30分。我取一份未靜置的放入電鍋蒸(一杯半的水)25分,最後來比較看看成品情況。

為什麼要靜置呢?我想是讓發粉或小蘇打反應的氣泡均勻在麵糊裡吧!

 

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靜置差不多完成時,未靜置的成品已在電鍋蒸好了,如下圖,看起來也還可以,鼓鼓的也沒有裂開。

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蒸鍋水已煮滾,我用玻璃鍋蓋來觀察蒸鍋內的情況。這個玻璃鍋蓋2/3我用蒸籠布包以防滴水,它上方有一小孔可多排多餘的蒸汽。

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大約蒸5分鐘,黑糖糕鼓起來。(下圖)

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蒸10分鐘時,就漲的很大。(如下圖)

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鍋子裡面水深火熱,用緊急照明燈照看的還算清楚,但照相的對焦都會對到外鍋,很難對焦。

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大約15分鐘,靠裡面的黑糖糕已開始裂開,靠排汽孔的還沒裂。

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看到爆裂的情況,我立刻將火轉小,再蒸10分鐘,最後可以看到左邊的已爆裂(離排汽孔遠的)

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最後撒芝麻悶5分鐘,成品如下。

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再來有無靜置這兩個版本來PK一下。下圖左邉是無靜置用電鍋蒸,右邊是靜置30分用蒸鍋蒸。右邊比較大也許是因為倒麵糊比較多吧!其實吃起來的口感......右邊也許比較鬆(不太明顯)

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以下扒開來的圖給各位客棺參考,有無靜置就沒在分了(感覺差不是很大)

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總結:

最後的版本火力控制:大火10分鐘後黑糖糕長大,就要開始把火轉小。但會因容器大小而時間有所不同。

樹薯粉比例:這個版本樹薯粉比例約17%,給人吃過比樹薯粉40%配方來的好評。

靜置:靜置過30分鐘的黑糖糕似乎比較鬆,但不明顯。

口感:無法和菜市場專門賣黑糖糕的比,聽說他們是用在來米做的。

其它版本:先將黑糖水和樹薯粉加熱攪均再冷卻,再和其它粉類攪拌的版本好像比較發不大,但不易蒸裂,考試用這版本吧!

最後:我做戚風蛋榚立刻被人吃光光,黑糖糕....................

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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