airpig的部落格

蒸蛋糕，記得第一次在家裡隨便做是成功的，沒想到後來用的配方一直做不出來，今天就來好好的檢討。

首先下圖是用全蛋法有加泡打粉版本的配方做的

做出來的成品如上圖是扁的，上層是硬的。剖開來看上層有實心組織，在邊圓有一圈是比較厚的。

雖然我現在做威風蛋糕用分蛋法的成功率幾乎都百分之一百成功，但我沒做過全蛋法所以很沒概念，後來知道做沒成功的原因。

這次做的流程是：1.全蛋+糖打發至可寫8字。2.加入麵粉、發粉及SP攪拌。此時發現麵糊體積變小，消泡了。但由於沒概念所以大概打勻就加入水和油就拿去蒸了，所以麵糊打發是不足的。

麵糊打發不足，所以麵糊的強度是不夠的，也容易消泡。所以在蛋糕膨發的過程，由於上層部份受到下層膨脹壓力和上方蒸汽壓力的擠壓，產生消泡，最後上層是一片實心。

由於膨發的張力是向蛋糕外圈，所以外圈擠壓出來的實心部份比較多。以上是由確定麵糊沒打發，和最後產品結果推論出來的。(唬爛的很像一回事)

另外有加泡打粉的版本，產生的汽泡也會有擠壓的效果。

第二次製作的結果是成功的，配方也是全蛋法，但沒有加泡打粉。最大的差別在於最後有確認打發狀態。

成品表面少許破泡外，是平坦的。

組織也是細緻勻均。

製作過程如下：

1.水煮開備用，麵粉過篩、奶粉加水拌勻備用。
2.初步攪拌：(全程使用網狀攪拌器)
   全蛋稍微打勻，立刻加入砂糖和乳化劑攪拌至可以寫字。(我是打到寫出來的字緩緩消失)
3.分三次放入麵粉，用打蛋器拌勻再啟動攪拌機打至看不見麵粉。
4.慢慢的加入奶水。

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5. 3速攪拌15分鐘，打至麵糊體積成1.5~2倍大。(顏色會由黃到白色出光澤，麵糊8秒內不滴下)
6最後放入油拌勻約1~2分鐘。
7.倒入模型用筷子或手指輕攪勻，不必完全平整，在蒸的過程會緩緩流平坦。
7.小火蒸30分鐘。

在放入麵粉蛋糊是會消泡，所以在加入奶水後會打發一段時間，直到麵糊體積1.5~2倍大，我是用筷子大概測量的。

上面那根筷子是打發前插入，下面那根筷子是打發一陣子之後插入。其實打發2倍大體積前後麵糊外觀差異是比較難看的出來，請自行體會。

但相同的麵糊下去蒸有一個是有周圍實心的，我很確定是到水，因為我的鍋蓋是透明的，我看的一清二楚。

會滴水是因為我蒸籠布拉不夠緊，包一半範圍(因為要觀察)

可以看到蛋糕週圍是溼溼的。

有實心的部份產生。所以滴水會導致消泡而產生實心。

另外我想探討一下蒸籠內的溫度，國中物理有學過，蒸汽的飽和溫度是100攝式度，所以爐火開大，蒸汽最多到達100度，除非把鍋子密閉，使蒸籠裡的壓力增加。

而金屬做的蒸籠溫度是可以達到比蒸汽高很多，但在裝蛋糕容器下蒸籠金屬的部份溫度有多高，那可能要裝溫度計才知道。

我的想法是會不會有由蒸籠金屬部份傳導到蛋糕底部溫度太高的問題，例如蒸籠水很少，外圈火又開很大。

這樣會導致什麼？底部的溫度較高下層的蛋糕熟的快，上層熟的慢，所以就產生擠壓的現象，導致特別是容易受到擠壓的外圈有實心部份。

這是我的假設，還要看實際上有發生類似實心時，鍋子裡的水是不是比較少，外圍的火是不是開太大。

結論：

• 蛋糕打發要確認打發呈度至麵糊8秒內不落下。
• 蛋糕糊切勿用力向下抹平，以免消泡。
• 不要讓鍋蓋滴水。
• 模型不要裝太多麵模(容易有張力擠壓，特別是打發不夠時)
• 蒸籠煮水量不要太少，以免蒸籠本體溫度太高，使得模型底部高溫。
• 外圈火不要太大，使得模型底部高溫。
• 如果減糖，麵糊就算打發足夠，還是會比高糖量配方容易消泡。

最後，本人不保證上面是對的，因為都是在睡覺做夢想的。